Dans une casserole, faites chauffer le bouillon jusqu'à ce qu'il frémisse légèrement. Maintenez-le chaud.  Pendant ce temps, enlevez la partie verte et les extrémités blanches des poireaux et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Rincez abondamment à l'eau courante et séchez. Coupez-les en tranches très fines. 

Blanchissez les asperges dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes. Puis mettez-les au frais. Faites chauffer la Cocotte en Fonte émaillée à feu moyen, ajoutez l'huile végétale et 15g de beurre. Ajoutez les poireaux et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, en prenant soin de ne pas les faire dorer

Ajoutez le riz et remuez pour l'enrober d'huile et de beurre. Laissez cuire jusqu'à ce que le riz soit parfumé, environ 3 à 4 minutes. Versez le vin et laissez cuire en remuant jusqu'à ce que le vin soit presque entièrement absorbé

Commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois. Remuez et secouez la cocotte plusieurs fois jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Répétez l'opération avec d'autres louches de bouillon, en remuant fréquemment jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé à chaque fois. Après 30 à 35 minutes, une grande partie du bouillon devrait être épuisée

Éteignez le feu et ajoutez le raifort, le reste du beurre et le fromage. Utilisez une cuillère en bois pour remuer tout en secouant la cocotte. Incorporez délicatement les asperges et assaisonnez-les de sel et de poivre. Décorez avec du persil.

Le risotto doit bouillonner légèrement en cuisant. Ne le laissez pas cuire à sec. Le riz doit être moelleux, avec une belle consistance crémeuse, et cuit à cœur mais pas en bouillie. Si le bouillon est utilisé en totalité, vous pouvez utiliser de l'eau ou plus de bouillon si nécessaire pour terminer la cuisson du riz

Préchauffer le four à 180 °C.  Pour les fours à chaleur tournante, réduire la température de 10 à 20°C. 

Pour préparer le gâteau, poser un bol résistant à la chaleur sur une casserole d’eau chaude mais non bouillante. Casser le chocolat en petits morceaux dans le bol et laisser fondre. 

Battre ensemble le beurre ramolli et le sucre jusqu’à obtenir un mélange léger et aéré. Incorporer les œufs l’un après l’autre puis ajouter 2 cuillères à soupe de farine pour empêcher le mélange de se détacher. 

Tamiser la farine, la levure chimique, le cacao et la cannelle au-dessus de la préparation et mélanger. Ajouter l’extrait de vanille et le café liquide, puis le chocolat fondu, et bien mélanger le tout jusqu’à obtenir un mélange lisse. Graisser l’intérieur de la cocotte avec un peu de beurre et fariner légèrement. Verser l’appareil dans la cocotte à l’aide d’une cuillère, lisser le dessus et faire cuire au centre du four sans couvercle pendant 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que la surface du gâteau prenne un aspect craquelé et qu’un cure-dent plongé dans le gâteau puisse en ressortir propre. Laisser le gâteau refroidir complètement avant de le démouler de la cocotte. 

Pour préparer le glaçage, faire fondre le chocolat et la crème ensemble dans une casserole à feu doux. Une fois que le chocolat a fondu, battre le tout au fouet, ajouter le sucre glace en le tamisant, puis battre à nouveau jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Laisser le glaçage refroidir et le mettre au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il épaississe et puisse être étalé. 

Pendant ce temps, pour faire la pâte d’amande au chocolat, tamiser le sucre glace et le cacao dans un bol et ajouter la poudre d’amande tout en remuant. Ajouter l’extrait d’amande avec tout juste assez de blanc d’œuf battu pour lier les ingrédients ensemble, mais rester vigilant car le mélange peut rapidement devenir trop humide et trop collant. Déposer sur une surface préalablement saupoudrée de sucre glace et pétrir pour obtenir une pâte lisse. 

Couper la pâte d’amande en 3 morceaux de même taille, diviser l’un des morceaux en 11 parties égales et les rouler en petites boulettes. Étaler les deux autres morceaux de pâte d’amande entre une feuille de papier sulfurisé et une feuille de film transparent, l’un devra faire la taille d’un disque de 18 cm, l’autre de 19 cm. Réserver. Couper le gâteau refroidi en 2 moitiés. Étaler 1/3 du glaçage sur la base coupée, ajouter le plus petit disque de pâte d’amande au chocolat, puis étaler encore 1/3 du glaçage et replacer le haut du gâteau. 

Option 1 : Pour conserver, présenter et offrir 

Placer du papier sulfurisé dans une cocotte propre et y retourner le gâteau assemblé. 

Ce faisant, vous pourrez retirer facilement le gâteau assemblé pour le découper. 

Option 2 : Placer le gâteau assemblé sur un plateau à gâteau. 

Garder 1 cuillère à café du glaçage pour faire tenir la décoration. Étaler le reste du glaçage sur le dessus du gâteau et placer le deuxième disque de pâte d’amande au chocolat. Pincer les bords avec vos doigts pour lui donner une petite touche finale élégante. Attacher le ruban tout autour du gâteau. 

Placer les petites boulettes de pâte d’amande en les espaçant tout autour du haut du gâteau et les fixer à l’aide d’une pointe du glaçage mis de côté. Faire une pyramide d’œufs au chocolat au centre du gâteau. 

Méthode : 

Température du four : 200°C/thermostat 6.

1. Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6.
2. Répartissez les morceaux de rutabaga ou de navet sur une plaque de cuisson, versez un filet d'huile d'olive, salez et poivrez avant de rôtir pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et dorés.
3. Disposez les noix sur une plaque de cuisson et torréfiez-les au four avec le rutabaga pendant 6 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Hachez-les grossièrement et réservez.
4. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande casserole et ajoutez l'oignon rouge. Laissez cuire jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, puis ajoutez l'ail et laissez cuire jusqu'à obtenir une légère coloration.
5. Ajoutez rapidement la farine et mélangez pendant une minute afin de la cuire, puis incorporez petit à petit le bouillon, en remuant après chaque louche pour éviter les grumeaux.
6. Détachez les feuilles de chou kale de leurs tiges, émincez les tiges très finement et coupez en deux les plus grandes feuilles. Ajoutez le chou kale dans la casserole avec le vinaigre, couvrez et laissez flétrir pendant quelques minutes.
7. Égouttez les fèves de Lima et ajoutez-les dans la casserole, en les écrasant légèrement à l'aide d'une cuillère.
8. Retirez la casserole du feu et ajoutez la moutarde, le fromage, les noix et le rutabaga rôti. Remuez pour que tout se mélange bien, goutez, salez et poivrez, puis versez dans un plat rectangulaire.

Garniture :

1. Pour la garniture, râpez le céleri avec les plus grosses ouvertures d'une râpe (vous pouvez également utiliser un robot). Passez le céleri au tamis, saupoudrez de sel et laissez reposer quelques minutes pour extraire une partie de l'eau contenue dans le céleri. Vous pouvez presser le céleri avec vos mains afin d'accélérer le processus. Transférez le céleri dans un bol et râpez la noix de muscade par-dessus. Ajoutez les feuilles de thym.
2. Mélangez le tout à la main, puis répartissez la garniture sur le plat. Ajoutez une noix de beurre et enfournez pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que la garniture soit bien dorée.

Méthode : 

Température du four : 190°C/thermostat 5

1. Dans une casserole, faites cuire la rhubarbe et le sucre pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le jus transforme le sucre en un sirop rosé. La rhubarbe ne doit toutefois pas perdre son croquant. Laissez reposer et refroidir dans la poêle pendant 20 minutes.
2. Fouettez la crème, en vous arrêtant juste avant la formation de pics mous. Incorporez ensuite le yaourt.
3. Ajoutez le gingembre finement haché et mélangez avec le sirop de gingembre et le zeste de citron. Une fois la rhubarbe refroidie, mélangez-en la moitié avec la crème.
4. Répartissez équitablement le fruit fool à la cuillère, dans 4 ramequins empilables 200ml Le Creuset, en garnissant avec le reste du gingembre émincé et de la rhubarbe.

NOTES DU CHEF

Vous pouvez adapter la quantité de sucre en fonction de la sucrosité de vos fruits.